Bezpieczne grillowanie

Dla mistrzów-amatorów ogrodowe  grillowanie   to symfonia smaków, dźwięków i zapachów. Co powinniśmy wiedzieć i jakich zasad przestrzegać by nasze rodziny i znajomi cieszyli się dłuższym  zdrowiem i pysznymi, bezpieczniejszymi potrawami ?

By grillowanie było zdrowe i bezpieczne  warto  przestrzegać kilku bardzo ważnych zasad. Zaczynając od doboru odpowiednich produktów przeznaczonych do grillowania, utrzymania higieny i czystości rąk, żywności oraz rusztu na którym grillujemy pyszne potrawy, aż po odpowiedni dobór grilla. Na rynku możemy kupić grille gazowe, elektryczne i węglowe. Które są najlepsze dla naszego zdrowia i środowiska ?

Zasady, które należy przestrzegać przed, w trakcie i po grillowaniu:

1. Higiena i czystość to bezpieczeństwo. Należy myć ręce przed, w trakcie i po przygotowywaniu potraw. Ruszt powinien być dokładnie oczyszczony, ponieważ zwęglone resztki tłuszczu   zawierają toksyczne substancje. Mięso powinniśmy przechowywać w lodówce tak, by ograniczyć rozwój drobnoustrojów. Surowe mięso należy oddzielić od tego gotowego do spożycia, oraz nie wolno kroić upieczonego mięsa  na tej samej desce co surowe.
2. Do grillowania powinniśmy używać chudego mięsa, a  kiełbasy powinny zawierać co najmniej 90% mięsa i mieć niewiele składników,  bez substancji konserwujących, wzmacniaczy smaków i innych dodatków,
3. Marynaty do mięs, najlepiej wykonać samemu (oliwa z oliwek, sok z cytryny i czosnek). Marynaty tworzą nie tylko aromat i smak potrawom z grilla, ale także redukują ilość formowanych związków powstających w trakcie grillowania,
4. Podczas rozpalania, warto zrezygnować  z podpałki( to produkt naftowy, który podczas  spalania  powoduje powstawanie dużej ilości sadzy i szkodliwych substancji). Kategorycznie nie wolno  dolewać podpałki podczas grillowania potraw. A jeśli zdecydujemy się na  użycie podpałki  podczas rozpalania to warto pamiętać  by odczekać dłuższą chwilę przed umieszczeniem żywności nad paleniskiem.
5. Do grillowania najlepiej i najzdrowiej jest użycie grilla gazowego (co pokazują badania w raporcie Gaspol, więcej informacji poniżej), jeżeli posiadamy  grill tradycyjny warto wybrać węgiel drzewny niż brykiet z węgla drzewnego,  który  wydziela większe stężenia wielopierścieniowych  węglowodorów  aromatycznych (zwłaszcza tych najbardziej rakotwórczych),
6. Grillowane potrawy powinny znajdować się nad płomieniami, najlepszym rozwiązaniem jest stosowanie  aluminiowych perforowanych tacek przeznaczonych do grillowania potraw lub owijanie  produktów  (np. warzyw lub owoców) w folię aluminiową. Dzięki temu mięso będzie soczyste i równomiernie upieczone a  tłuszcz z grillowanych produktów nie będzie kapać  do paleniska.
7. Nie wolno grillować produktów zamrożonych, ponieważ powierzchnia mięsa będzie upieczona, a środek pozostanie surowy, wynika to z dużej różnicy temperatur.

Jak niewłaściwe grillowanie może nam zaszkodzić ?

Największym problemem i zagrożeniem podczas przygotowywania potraw z grilla są substancje powstające podczas  spalania oraz dym. Do substancji tych zaliczamy następujące związki genotoksyczne: aminy heterocykliczne (HCA), nitrozoaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) czy akrylamid. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne  to jedne z najbardziej aktywnych czynników rakotwórczych, z jakimi możemy spotkać się w żywności.

Naukowcy z Uniwersytetu Łódzkiego stwierdzili, że 200-gramowa kiełbasa przygotowana  na tradycyjnym grillu węglowym zawiera aż 42 μg (mikrogramy) benzo(a)pirenu, co stanowi ok. 100 razy więcej niż w przypadku tej samej substancji, obecnej w 20 wypalonych papierosach (0,4 μg). Na zlecenie firmy Gaspol sprawdzili i zbadali trzy najbardziej popularne rodzaje grilli (węglowe, z brykietem z węgla drzewnego i grille gazowe). Eksperci sprawdzili poziom wydzielanych szkodliwych substancji podczas spalania samego paliwa oraz podczas termicznej obróbki żywności i  porównali  stężenia oraz profil 16 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w gazach odlotowych z analizowanych rodzajów grilli.

Badania wykazały, że najbardziej niebezpieczny jest grill zasilany brykietem z węgla drzewnego. Wydziela on 4 z 16 WWA tuż po rozżarzeniu węgla i aż 13 rakotwórczych substancji, gdy położy się na grillu jedzenie. Grill węglowy szkodzi w podobnym stopniu. Jego opary powstałe przy pieczeniu żywności zawierają 12 z 16 WWA. Najbezpieczniejszy pod tym względem okazał się być grill gazowy. Nie wydziela on żadnych toksycznych substancji ani przed, ani w trakcie przygotowywania na nim potraw.

Więcej porównań i dokładnej analizy dotyczącej jakości i bezpieczeństwa grillowania można znaleźć w raporcie stworzonym na zlecenie  firmy Gaspol “Zdrowie grillowanie. Raport z badań. Pomiary i analiza”.

https://sklep.gaspol.pl/cmsstatic/raport_z_badan.pdf

Bezpieczne grillowanie to nie tylko właściwe przygotowanie produktów żywnościowych, ale także jakość używanego sprzętu i podpałki. Kryteria bezpieczeństwa tych urządzeń są określone w normach (PN-EN 1860-1:2013-07, PN-EN 1860-3:2005/A1:2006 i PN-EN 1860-4:2005 ). Inspekcja Handlowa przeprowadza okresowe kontrole bezpieczeństwa dostępnych na rynku grilli i podpałek. Z reguły najwięcej zastrzeżeń dotyczy nieprawidłowego oznakowania, braku instrukcji użytkowania a niekiedy wad konstrukcyjnych. Powodem zakwestionowania podpałek są z reguły braki dozowników.

ABY GRILLOWANIE BYŁO BEZPIECZNE (zalecenia Inspekcji Handlowej):

a. przed użyciem grilla zainstaluj go na stabilnym, poziomym podłożu,

b. grill powinien być rozgrzany, a paliwo utrzymywane w formie rozżarzonej przez co najmniej 30 min. przed pierwszym przyrządzeniem potraw na grillu,

c. nie przyrządzaj potraw zanim paliwo nie pokryje się powłoką popiołu,

d. nie przesuwaj grilla w czasie pracy,

e. nie używaj spirytusu ani benzyny do rozpalania grilla,

f. używaj wyłącznie podpałek spełniających wymagania normy PN-EN 1860-3:2005

g. chroń dzieci i zwierzęta domowe przed dostępem do gorącego grilla.